La División de Food Processing Aids de Concentrol tiene la misión de ofrecer soluciones químicas para la conservación, protección, elaboración y acabado de productos alimentarios. Uno de los sectores en los que se aplican los productos Concentrol es el de la elaboración del queso. La empresa elabora recubrimientos esenciales en su fabricación, hecho que nos aporta un valor añadido a nivel mundial en el sector quesero.
La fabricación del queso consta de distintas etapas, siendo en la fase de la maduración donde Concentrol puede aportar sus conocimientos, propuestas y soluciones.
Los expertos de investigación y desarrollo de la compañía evalúan todo el proceso de elaboración de los quesos, para ofrecer unas soluciones acordes con la demanda de los productores y el mercado.
El proceso de elaboración del queso
El primer paso en la fabricación del queso, es el tratamiento de la leche que consta de distintas etapas. En primer lugar, se higieniza eliminando partículas no deseadas y se homogeneiza para dotarla de unos parámetros de grasa concretos.
En este punto la leche se puede someter a la pasteurización, un tratamiento térmico que sirve para la eliminación de microbios y otros patógenos. Cabe la posibilidad de seguir el proceso con leche cruda, siendo habitual en quesos de larga curación. Posteriormente, la leche se enfría hasta la temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores lácticos (30-32ºC). Por último, la leche se coloca en cubas a una temperatura determinada donde se añaden microorganismos, cultivos iniciadores o fermentos lácticos, según el tipo de queso que se vaya a elaborar (etapa de premaduración de la leche).
Posteriormente, se realiza el proceso de coagulación, donde la leche pasa de un estado físico líquido a sólido. Dicho proceso se puede realizar por acción de un enzima proteolítico (coagulación enzimática), por acidificación de la leche hasta pH=4.6 (coagulación ácida) o por la acción de ambos (coagulación mixta).
Una vez cuajada la leche se procede al proceso de desuerado que consta de diferentes etapas. Inicialmente, la cuajada se corta mediante cuchillas o “liras” para dividirla en porciones más pequeñas llamadas “granos de cuajada”. El corte será mayor o menor en dependencia de la cantidad de suero que se quiera eliminar. Posteriormente, el producto se calienta, agitándolo constantemente para que los granos creados en el corte no se vuelvan a unir y puedan desuerar fácilmente por todas sus caras.
Tras esta etapa, se procede al llenado de moldes que posteriormente serán sometidos o no a presión para la eliminación final de más suero que permite la adaptación de formas del molde. Dependiendo de la presión ejercida hablamos de quesos de pasta prensada.
En este punto, si el cuajo llega con mucho suero, los granos se funden entre sí de forma homogénea. Si el cuajo llega más “seco” el corte del queso proporcionará algunos agujeros. Para continuar eliminando el lactosuero del interior del queso, dar sabor, formar corteza y dar protección contra ciertos microorganismos, se realiza el salado del queso por inmersión en salmuera. La concentración de sal y el tiempo de inmersión dependen del tipo de queso que se quiera obtener.
Una vez transcurrido el tiempo necesario en el baño de salmuera, el queso se retira del baño y se elimina el exceso de salmuera que el queso ha absorbido. Para ello, existen dos métodos:
- Oreado: Método tradicional que consiste en dejar el queso entre 1 y 3 días sobre rejillas situadas en cámaras especiales con una temperatura y humedad ambiental determinadas (13-15 ºC y 75% de humedad relativa), dependiendo del tipo de queso. Durante esta etapa, los volteos del queso facilitan el secado y la exudación de la mayor parte de salmuera.
- Soplado de aire: Método industrial que sustituye al proceso de oreado en instalaciones industriales para optimizar el tiempo de fabricación del queso. A la salida de la salmuera, el queso pasa por debajo de unos sopladores de aire seco, que eliminan una parte sustancial de la salmuera, sobre todo la cantidad superficial.
La salmuera que se encuentra en el interior del queso y no puede ser eliminada mediante los procesos descritos anteriormente, se irá eliminando paulatinamente durante el proceso de curación.
La siguiente etapa en la cadena de fabricación del queso es el tratamiento del queso con recubrimiento protector. Éste evita el crecimiento indeseado de mohos y levaduras y regula la pérdida de agua del queso durante el proceso de curación. Existen dos tipos de recubrimientos: plásticos y naturales (basados en gomas, celulosas y otros productos naturales). Los recubrimientos pueden ser aplicados por baño de inmersión, pulverización (pistola aerográfica), cepillos o manualmente.
Una vez aplicado el recubrimiento, el sabor, olor y la textura de un queso depende del proceso de maduración. Esta fase consiste en un secado lento del queso con una pérdida de agua controlada, donde el queso evoluciona en distintos estadios.
El recubrimiento y sus propiedades
El recubrimiento juega un papel muy importante en la calidad y aspecto del queso. Este se puede aplicar sobre la corteza antes, durante y/o después del proceso de maduración. Un recubrimiento posee principalmente dos funciones, evitar la aparición de mohos y levaduras en el alimento y regular la pérdida de agua del queso durante el proceso de curación, reduciendo la merma de peso del alimento. Además, mejora el aspecto final del queso.
Existen dos tipos de recubrimientos para queso, los recubrimientos naturales y los plásticos. Los recubrimientos naturales están formulados para ser comestibles junto al queso, ofrecen una mayor transpirabilidad que acelera la maduración y le da un aspecto artesanal y natural. Los recubrimientos plásticos, en cambio, forman un film no comestible sobre la superficie del queso, totalmente atóxico, que no penetra dentro del producto y que regula el proceso de maduración sin influir en el olor ni el gusto de la pieza tratada.
En Concentrol desarrollamos recubrimientos plásticos y recubrimientos naturales de alta calidad que actúan antes, durante y después de la etapa de maduración, regulando la pérdida de humedad y protegiendo el queso contra el crecimiento indeseado de microorganismos como mohos y levaduras. También protegen el queso de daños materiales durante el transporte y permiten obtener un aspecto final concreto de color o textura.
Si durante el proceso de curación del queso se utilizan recubrimientos sin conservantes, de forma natural existe crecimiento de moho en su superficie. Por otro lado, evitar del todo el crecimiento de moho en el queso es una tarea complicada, ya que el uso de conservantes para esta categoría de alimento es limitado según la normativa europea (Reglamentación (UE) 1333/2008).
La principal demanda del sector quesero es evitar la proliferación de moho en el queso y sobre este reto se desarrolla el trabajo de investigación de Concentrol.
Antes de la comercialización de los quesos, en muchos casos se les aplica una cobertura coloreada final. Dicho tratamiento evita el crecimiento de mohos y levaduras una vez el queso está en el mercado y otorga un acabado final al alimento, distintivo de cada fabricante, evitando desperfectos por roces y golpes en su corteza.
Actualmente, los quesos se venden envasados al vacío o bien en sistema de atmósfera protectora para minimizar el posible crecimiento de moho. No obstante, existe un porcentaje importante de queso que se vende envasado en cajas de cartón. Precisamente, es en este último caso donde cobra mayor importancia la aplicación final con una pintura que contenga conservantes.
Concentrol apuesta día a día por la investigación de nuevas soluciones químicas que permitan cubrir las necesidades de la población y de los productores queseros de todo el mundo.
